Wildpflanzen in der Küche

Wildpflanzen wurden auf Expo 2015 in Mailand als einer der wichtigsten Zukunftstrends bezeichnet. Sowohl in der privaten Küche, als auch für die Produktentwickler. Und nicht umsonst: sie beinhalten viele wertvollen Nährstoffe, bringen neue Aromen in die bekannten Rezepte, sind Bio.

Ich hatte das Glück im Mai dieses Jahres (2016) an der Veranstaltung von Netzwerk-Produktentwicklung teilzunehmen und einen kompletten Tag mit dem Spitzenkoch Jean-Marie Dumaine im ganz besonderen Restaurant Vieux Sinzig zu verbringen. Er kommt aus Frankreich und praktiziert eine hoch aromatische Naturküche, die auf selbst gesammelten Wildkräutern und erstklassigen regionalen Produkten basiert.
Ein ganzer Tag der unvergesslichen Eindrücke von kochen, sammeln, essen und reden!

Nächstes Jahr findet das Event am wieder statt.
Der Workshop richtet sich vor allem an Produktentwickler, Produktmanager, Anwendungsfachberater aus der Industrie und F&B-Manager von Gastronomiekonzepten. Die Organisatoren helfen Ihnen bei Ihren Fragestellungen für Ihre Produktion oder Angebotsgestalltung. Jean-Marie Dumaine geht in diesem Workshop für das Netzwerk Foodservice-Produktwentwicklung explizit auf die von Ihnen vorab gestellten Fragen oder Problemstellungen bei der Vorbereitung, Produktion und Verarbeitung – auch für die Verarbeitung von Standardpflanzen und Kräutern – ein.

Ein kleiner Rezept vom ganz besonderen Löwenzahn Teramisu. Manchmal muss ein Dessert auch sein: nach dem Essen steigert der Zucker den Insulinspiegel nicht so stark, also die mit viel Liebe und aus guten Produkten gemachte Desserts sind empfehlenswert, nicht Snacking mit gekauften Süßigkeiten:)

Für 8 Personen:

Löwenzahnkaramell:
200 g Löwenzahnwurzeln, gründlich gebürstet
100 g Zucker
1/4 L Wasser

Löwenzahncreme:
3 Eigelb
130 g Löwenzahnblütengelee (im VIEUX SINZIG erhältlich)
400 Mascarpone oder ersatzweise Schlagsahne

Biskuitteig:
4 Eier
125 g Zucker
125 g Mehl
1 Prise Salz
Puderzucker

250 g heller Rohrzucker

Tresterfrüchte:
Je 300 g frische Ananas, Äpfel, Birnen und Blutorangen, unbehandelt
1 kg Zucker
1 L Wasser
Saft von 1 Zitrone
1 Vanilleschote
Puderzucker
1 Flasche Tresterschnaps

je 100 g Trockenfrüchte (Heidelbeeren, Backpflaumen, Datteln, Feigen, Aprikosen)
Walnusskerne
Die Löwenzahnwurzeln in kleine Stücke schneiden und 2 bis 3 Tage trocknen lassen. Dann in eine Pfanne geben und mit dem Zucker unter ständigem Rühren karamellisieren. Mit dem Wasser bedecken und zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen.

Für die Löwenzahncreme die Eigelbe mit dem Löwenzahnblütengelee im heißen Wasserbad 10 Minuten schaumig-dick aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen und in Eiswasser kaltschlagen. Den leicht aufgeschlagenen Mascarpone darunterheben.

Für den Biskuitteig die Eier und den Zucker über einem warmen Wasserbad schaumig aufschlagen. Nach und nach das gesiebte Mehl unterheben. Den Teig 1¼2 cm dick auf ein gebuttertes und mit Mehl bestäubtes Blech gießen und im Backofen bei 150 Grad etwa 8 Minuten backen. Auskühlen lassen. Dann in der benötigten Größe zurechtschneiden.

Den Boden einer rechteckigen Form mit einer Schicht Biskuit auslegen. Gleichmäßig mit Löwenzahnkaramell beträufeln. So viel Creme daraufgeben, dass der Biskuit damit bedeckt ist. Die Schichten wiederholen.
Mit einer Biskuitschicht abschließen.

Das Tiramisù zugedeckt über Nacht gefrieren lassen. Kurz vor dem Servieren aus der Form auf eine Platte stürzen, etwas Löwenzahnkaramell mit einem Pinsel auf das Tiramisù träufeln, mit Rohrzucker
bestreuen und mit einer Lötlampe hell karamellisieren.

Mit den Tresterfrüchten servieren.

Ananas, Äpfel und Birnen putzen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Blutorangen waschen und mit Schale in feine Scheiben schneiden.
Für den Zitronensirup Zucker, Wasser, Zitronensaft und Vanilleschote aufkochen und die frischen Früchte nacheinander darin kurz pochieren. Die Früchte mit einem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen. Den Sirup beseite stellen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Früchte darauflegen und mit Puderzucker bestäuben. Im Backofen bei 80 Grad etwa 60 Minuten trocknen lassen (die Früchte sollten eine elastische Konsistenz haben). Den Zitronensirup abkühlen lassen und mit dem Tresterschnaps verrühren. Alle Früchte in ein großes Glas schichten und mit der Trester-Sirup-Mischung begießen.
Eine Woche ziehen lassen.

Guten Appetit!

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